febbraio 2015 – La Pasta Madre e dintorni

Marmellata di Arance

Oggi vi propongo una marmellata particolare: La Marmellata di Arance. Siamo nella stagione giusta e non manca la materia prima. Come sempre è altamente consigliato utilizzare frutta biologica o non trattata in quanto viene adoperata anche parte della buccia.

Il termine marmellata, usato genericamente per identificare le confetture, può essere usato in commercio unicamente per identificare un tipo di conserva di soli agrumi: arance, limoni o mandarini.

Ingredienti:

1 kg di Arance sbucciate

La buccia di 2 arance
350/300 g di zucchero di canna integrale
2 cucchiaini di Agar Agar. L’ AgarAgar, consigliatomi da nonna Rosa, è un’ alga disidratata che funge da addensante, totalmente naturale e priva di controindicazioni per la salute.

Mettete le Arance sbucciate con lo zucchero in una pentola sufficientemente capiente, considerato che durante il bollore aumenta il volume. Con il “pelapatate” pelate 2 arance, in modo da togliere solo la parte arancione della buccia che metterete a bollire per 5 minuti in un pentolino con poca acqua. Al termine della cottura scolate, rinnovate l’acqua e fate ribollire le scorze per altri 5 minuti, dopodiché vanno tritate finemente e aggiunte alle arance con lo zucchero.

A questo punto mettete le arance con zucchero e scorze a bollire per 15 minuti. Durante la cottura aggiungere come addensate l’ Agar Agar che avrete preventivamente messo in ammollo in un bicchiere con pochissima acqua fredda.

Con un frullatore ad immersione tritare bene il tutto e ancora bollente invasare in vetro. Chiudere ermeticamente e capovolgere immediatamente i vasi e lasciare raffreddare coperti da un panno.

Buon appetito, Ivo

Muffin saraceni al cioccolato

MUFFIN con gocce di Cioccolata e farina di Grano Saraceno

Il Muffin è un dolce simile ad un plum cake, di forma rotonda con la cima a calotta semisferica senza glassa di rivestimento. Quello qui proposto a lievitazione naturale (Pasta Madre) risulterà leggermente meno soffice rispetto agli originali a lievitazione chimica o alcolica (lievito di birra). Il grano saraceno viene comunemente associato alle farine ma non è adatto alla panificazione e può essere utilizzato per la preparazione di dolci, perché’ conferisce un gusto ed un aroma particolari. Nell’utilizzo tenere presente che il grano saraceno non lievita e quindi le dosi sono da valutare in base alla propria volontà’ di ottenere un dolce più’ o meno soffice.

Questo grano in effetti e’ utilizzato per la polenta e per i pizzoccheri tipici della Valtellina. La pianta del grano saraceno è stata documentata in Italia per la prima volta nel XVI secolo in Valtellina. La zona d’origine dovrebbe essere l’ Himalaia.

Ingredienti per ca 15/18 Muffin:

Pasta Madre 200/250g rinfrescata da non più di 12 ore
Burro morbido 40g
Olio Extra Vergine d’Oliva 100g
Zucchero 100g
Miele (dolce) 100g
Latte tiepido 200ml
3 uova
Farina di frumento tipo 00 400/350g
Farina di grano saraceno 100/150 g
1 presa di sale
Aroma alla vaniglia qb
Gocce di cioccolata fondente 100g

Impastare il burro con lo zucchero, l’olio e le uova. Aggiungere il miele, il latte e la Pasta Madre.

Dopo aver amalgamato bene il tutto si aggiunge la farina, il sale e gli aromi. Per ultimo delicatamente le gocce di cioccolata in modo da non farle sciogliere troppo.

L’ impasto si presenta abbastanza denso. Con l’ aiuto di un cucchiaio riempire gli appositi stampini per muffin. Lasciare lievitare in luogo caldo al riparo da correnti per 8/10 ore.

Infornare a 175° C, forno ventilato per ca. 20 minuti.

Buona merenda ai vostri bimbi grandi e piccoli. Ivo

Pane al Farro con patate.

PANE AL FARRO con PATATE

Pane con farina di farro, possibilmente semiintegrale e patate. La patata rende particolarmente morbido il pane.

Ingredienti:

Acqua 210g
Pasta Madre 250g rinfrescata da non più di 12 ore
1 cucchiaio di miele
1 patata lessa
Farina di farro 400g
farina di frumento tipo 00 100g
sale qb.

Impastare prima l’ acqua con la pasta madre la patata e il miele. Aggiungere ora le farine e il sale. Dosare acqua e/o farina in modo che l’ impasto risulti morbido e lavorabile a mano in modo da formare una o due grandi pagnotte. Non dovrebbe attaccarsi alle mani.

Riporre le pagnotte in uno stampo per plum cake o nello specifico cesto per la lievitazione.

Far lievitare per 8 ore ca. Infornare in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti ca. Se la crosta si scurisce troppo verso fine cottura si puà anche abbassare la temperatura a 180.

Buon appetito, Ivo

La Pasta Madre: Origine e mantenimento

La PASTA MADRE o lievito madre o detta anche pasta acida è un composto di farina, acqua e zuccheri o miele (è più naturale) che lasciato a temperatura ambiente (22-25° C) inizia a lievitare. Difficilmente si trova la pasta madre in commercio.

Io ho iniziato con questi ingredienti: Farina di frumento tipo 00 (200g), Acqua (160g), 1 cucchiaio di miele o zucchero e 1 cucchiaino di olio extra vergine d’ oliva. Mescolare bene il tutto e far riposare in un contenitore di vetro da 1 a 2 giorni.

Dopo questo primo periodo, eliminare ca. metà del composto e mescolare nuovamente con farina 100 g e acqua 80g. Far riposare coperto per altri 1 o 2 giorni. Questa operazione viene chiamata “rinfresco”

Si dovrebbe già notare l’ inizio della lievitazione e sentire il caratteristico “profumo” acido che i batteri sviluppano. Per i primi mesi la pasta risulterà molto acida. Acidità che purtroppo altererà anche il gusto del pane o di ciò che viene prodotto. Con il tempo la pasta perderà il sapore acido a tutto vantaggio del gusto.

Il “rinfresco” va fatto ogni 2 o 3 giorni per mantenere sempre vivi i batteri. Quando la pasta madre non viene usata può essere riposta al fresco, nel frigorifero, in questo caso l’ attività dei batteri rallenta ed è sufficiente rinfrescare ogni 4 o 5 giorni.