Il PANETTONE è un dolce tipico di Milano associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente conosciuto, prodotto e diffuso in tutta Italia. Il Panettone tipico della tradizione artigiana milanese deve essere prodotto secondo il disciplinare approvato dal Comitato tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi nel settembre 2003 e depositato alla Camera di Commercio di Milano. Oltre a elencare gli ingredienti ammessi (che poi vedremo) viene espressamente vietato l’ uso di lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Tutti gli ingredienti devono provenire da coltivazioni “non-OGM” e le farine devono essere fornite da produttori riconosciuti dal comitato.
La “produzione” del Panettone necessita di una programmazione per tempo in particolare per quanto riguarda qualche ingrediente e accessorio. Innanzitutto bisogna procurarsi gli stampi di carta indispensabili per l’ ultima lievitazione e la cottura. Per un panettone da 1 kg ca. consiglio uno stampo come da foto con una base con diametro di ca. 17 cm e altezza 11 cm.
Ora bisogna andare alla ricerca degli aromi per panettone. Si possono acquistare quelli già pronti (attenzione che in genere sono “chimici”) comunque non facilmente reperibili nel commercio al dettaglio oppure ci si può “produrre” il proprio aroma per esempio con la seguente ricetta. Le dosi indicate sono sufficienti per più panettoni. Il preparato può essere conservato in un vaso di vetro ben chiuso in frigorifero per molto tempo. Vediamo ora gli ingredienti per l’aroma:
50 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di miele d’acacia
40 g di sciroppo di glucosio
50 g di arancia candita
50 g di cedro candito
scorza di 1 limone (possibilmente bio e sempre non trattato in superficie)
scorza di 1 arancio (possibilmente bio e sempre non trattato in superficie)
Mezzo bacello di vaniglia (solo l’ interno)
1 cucchiaio di marsala all’ uovo
1 pizzico di sale
Frullare la frutta candita (precedentemente tagliata a cubetti) le scorzette degli agrumi (evitando la parte bianca che è amara). In un pentolino e continuando a mescolare portare a 100° l’acqua, lo zucchero, i semi di vaniglia e il pizzico di sale. Dopo 5 minuti aggiungere il miele, il glucosio e la frutta candita precedentemente tritata. Frullare bene. Aggiungere il liquore e rifrullare molto bene alla massima velocità in modo da rendere il tutto ben omogeneo. Versare in un barattolo di vetro, lasciare raffreddare e mantenere in frigo. La dose per ogni panettone è di circa un cucchiaio colmo. Questo potrebbe essere il risultato:
Bene. Ora bisogna procurarsi la giusta farina. Deve essere di frumento e molto forte ovvero con un fattore W almeno di 350 meglio se superiore a 400. La forza della farina è indispensabile per mantenere la lievitazione a lungo. Potrebbe andare bene la farina tipo manitoba ma purtroppo anche in questo caso quello che troviamo in commercio non sempre ci soddisfa. Comunque non è il caso di arrendersi e cercando o andando direttamente presso qualche mulino si trova il prodotto giusto.
Il panettone necessita di due cicli di lievitazione molto lunghi e uno intermedio molto più breve. Ora andrò ad elencare gli ingredienti per 1 panettone da circa 1 kg ma siccome il lavoro e il tempo speso è parecchio consiglio di metterne in “produzione” almeno due. Il primo impasto lo potete impastare assieme (raddoppiando gli ingredienti) mentre per il secondo impasto dovete lavorare ogni panettone singolarmente almeno che non abbiate a disposizione un’ impastatrice industriale. Questi sono gli ingredienti per il PRIMO impasto:
230 g di farina molto forte
130 g di pasta madre rinfrescata più volte nelle ultime 24 ore. (L’ ultimo rinfresco 4 o massimo 5 ore prima). La pasta madre che uso io è rinfrescata con 100 gr farina e 80 di acqua.
2,5 tuorli d’ uovo (uova di media grandezza)
75 g di acqua tiepida
55 g di zucchero
60 g di burro a temperatura ambiente (molto morbido)
Impastate bene il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero. Aggiungete a poco a poco i tuorli e fate lavorare l’ impastatrice finché inizia ad “incordarsi”e si stacca dalla ciotola. Aggiungete ora sempre in piccole dosi il burro e lasciate lavorare a velocità medio bassa finché l’ impasto appaia molto elastico e non appiccicoso al tatto. Questa procedura dovrebbe durare circa 60 minuti.
A questo punto mettete l’ impasto in una ciotola molto ampia e ponete a lievitare in luogo tiepido dalle 10 alle 15 ore o fino a quando il volume sarà almeno triplicato. Per esempio potete metterlo nel forno spento. La temperatura all’ interno del forno non dovrebbe mai superare i 28 gradi o scendere al di sotto dei 24. Già la luce accesa all’ interno del forno produce un pò di calore. In un forno casalingo ci stanno al massimo tre ciotole. Per la produzione di tre panettoni. Le foto sotto fanno vedere l’ impasto prima e dopo la lievitazione:
Dopo questa prima fase passiamo al secondo e più importante impasto. Questi sono gli ingredienti del SECONDO impasto:
125 g di farina molto forte
20 grammi di zucchero*
10 g di latte in polvere*
2,5 tuorli d’uovo (uova di media grandezza)*
36 grammi di acqua*
1 cucchiaino di sale*
mezzo cucchiaio di miele*
mezzo cucchiaio di malto d’ orzo*
1 cucchiaio del nostro aroma per panettone*
55 g di burro a temperatura ambiente molto morbido
5 g di burro di cacao (se disponibile)
100 g di uvetta
25 g di arance candite a cubetti
25 g di cedro candito a cubetti
aroma alla vaniglia*
aroma al rum*
1 bicchierino di rum per ammollare l’ uvetta
Termometro da cucina a sonda per controllare la temperatura di cottura
Mettete ad ammollare l’ uvetta in acqua e rum. In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti contrassegnati con asterisco (*) ovvero: l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, il sale, l’ aroma vaniglia, l’aroma rum, il miele, il malto, l’aroma per panettone e i tuorli d’uovo.
Mettete il primo impasto lievitato nell’ impastatrice aggiungete la farina e iniziate ad impastare sempre a velocità medio bassa. Durante le lavorazioni l’ impasto stesso non dovrebbe mai superare i 28 gradi. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungete molto lentamente il composto appena preparato. Successivamente aggiungete sempre a poco a poco i due tipi di burro molto morbidi. Impastate sino ad ottenere un’ impasto molto liscio e molto elastico. Se lo allargate con le dita non dovrebbe rompersi. Potete ora aggiungere i canditi e l’ uvetta. Per evitare che l’ uvetta si spezzi potete fare questo’ ultimo passaggio anche a mano.
Disponete ora l’ impasto su un tavolo da lavoro e formate una palla. Imburrate leggermente il tavolo da lavoro in modo da evitare che l’ impasto ci si attacchi. Coprite l’ impasto e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Dopo questo tempo date delle pieghe alla pasta e formate nuovamente una palla. Disponete la pasta nello stampo. Mettete a lievitare sempre in un posto caldo, al riparo da spifferi. Come sopra va molto bene il forno spento. La temperatura non dovrebbe superare i 28 gradi ne scendere sotto ai 24 circa. Per creare un pò di umidità ponete nel forno anche un recipiente con dell’acqua calda. Dopo circa 6 ore l’ impasto dovrebbe aver raggiunto il bordo dello stampo. Queste le immagini prima e dopo la lievitazione:
Con molta delicatezza e senza scuoterlo tiratelo fuori dal forno e lasciatelo prendere aria per 30 minuti circa in modo che la parte superiore si asciughi un po. Dobbiamo ora passare ad’ un operazione particolare da fare con grande delicatezza per evitare che l’ impasto si “sgonfi”. Con una lametta dovete incidere la parte superiore e fare una croce. Si prende ora ciascun lembo partendo dal centro e sempre con l’ aiuto della lametta lo si taglia dalla parte sottostante. Mettete qualche fiocco di burro per ogni lembo e riportate i lembi nella posizione originale. Queste le immagini:
Siamo ora pronti per la cottura.
Infornate nel forno (statico) preriscaldato a 120° gradi fino a che si sarà alzato definitivamente e non c’è più il rischio che si sgonfi. A questo punto alzate progressivamente la temperatura fino a 150° gradi o massimo 160. Per esempio ogni 5 minuti si può alzare di 10 gradi. Il Panettone sarà cotto quando al centro avrà raggiunto i 92° e pertanto bisogna avere un termometro da cucina a sonda da infilare nel panettone mentre cuoce. Se nella fase di aumento della temperatura la superficie dovesse diventare troppo scura si può coprire con della carta stagnola.
Terminata la cottura si passa alla fase di raffreddamento. Infilzate il panettone alla base con dei ferri lunghi (tipo spiedini o da maglia) e mettetelo a raffreddare capovolto in sospensione con l’aiuto dei ferri (per esempio all’ interno di una pentola appoggiando i ferri sul bordo).
Dopo circa 6 ore il panettone dovrebbe essere pronto per essere confezionato in sacchetti di plastica ben chiusi per evitare che si asciughi troppo.
Buono per la consumazione dopo qualche giorno. È ottimo se gustato leggermente riscaldato, anche in forno a microonde, in modo che burro e aromi possano sprigionare completamente i propri profumi e la pasta risulterà particolarmente morbida.
Buone Feste a tutti
Ivo & Family
La Pasta Madre e dintorni 