Le Spezie per pane sono di un’ azienda agricola di Coldrano/Goldrain in Val Venosta (BZ), Südtiroler Kräutergold http://www.kraeutergold.it
Con le quantità indicate si riescono a fare circa 12 panini.
Mescolare nel recipiente dell’impastatrice l’acqua, la Pasta Madre e il miele.
Aggiungere le farine, l’olio evo, il sale e le spezie e lasciare impastare per almeno 15 minuti.
L’impasto risulterà molto morbido e appiccicoso. Con l’aiuto di una spatola da cucina e di un cucchiaio preleviamo dal cestello un pò di impasto e lo “tuffiamo” in abbondante farina bianca di frumento in modo da poterlo lavorare per qualche secondo per creare una piccola pallina che andremmo a posizionare sulla teglia.
Lasciare lievitare per 7 ore circa possibilmente a temperatura ambiente (24 o 26° C) o nel forno spento. Terminata la lievitazione la superficie dei panini dovrebbe essersi leggermente asciugata in modo da poterla incidere come nella foto con una lametta.
Cuocere nel forno preriscaldato a 210° C per 15 minuti e poi 10 minuti abbassando la temperatura a 180° C. All’inizio della cottura creare un pò di umidità nel forno per esempio con una ciotola d’acqua o con un cubetto di ghiaccio.
400 g di farina di frumento 00 – forte. (possibilmente almeno W 320)
2 uova di media grandezza
25 g di zucchero semolato bianco
20 g di burro morbido
sale q.b.
Per spennellare prima di infornare:
1 uovo
20 g latte
semi di sesamo
Nel cestello dell’impastatrice amalgamare con una frusta il latte, la Pasta Madre, le uova e lo zucchero. Mentre l’impastatrice gira (gancio a uncino e velocità al minimo) aggiungere la farina, il sale e il burro. Far funzionare fino ad ottenere un impasto elastico, non troppo appiccicoso e che si stacchi dalle pareti del cestello. Eventualmente correggere con ancora un pò di farina.
Mettere su una spianatoia, leggermente infarinata, e dare una serie di pieghe di forza. Lasciare riposare coperto per ca. un’ ora.
Nel frattempo con della carta da forno farsi delle piccole forme rotonde di diametro 10 cm e altezza 5 cm ca. come da foto. Tagliare una striscia larga 10 cm di carta da forno, piegarla a metà e inserire in mezzo una striscia di carta di alluminio a rinforzo, arrotolare e chiudere con punti metallici.
Ripetere la procedura delle pieghe e poi creare delle palline di ca. 100 grammi l’una.
Metterle all’interno delle forme posizionate in precedenza sulle teglie. Lasciare lievitare all’interno del forno spento per almeno 6-8 ore. Ideale sarebbe poter impostare, per almeno 4 ore una temperatura di lievitazione tra i 25 e 30 gradi.
A lievitazione ultimata spennellare con l’uovo sbattuto con il latte e cospargere con i semi di lino.
Infornare nel forno statico preriscaldato a 200 gradi e cuocere a 180 gradi per 20 minuti ca. Controllare che non si scuriscano troppo in superficie e se del caso coprire con carta stagnola.
Propongo questa ricetta originale inglese tratta da un vecchio libro di cucina.
Ingredienti:
2 kg di arance amare biologiche
2 limoni interi biologici
1,5-1,8 kg di zucchero integrale di canna bio
Acqua
Procedimento:
Mettere le arance intere e i limoni in un pentolone e coprire con l’acqua. Far bollire lentamente per 6/8 ore. Lasciare raffreddare per tutta la notte. Il giorno successivo togliere tutti i semi dalle arance e mettere la polpa e la buccia in una pentola. Questa operazione deve essere fatta con le mani, aprendole delicatamente sopra la pentola, senza strizzare le arance in modo da preservare il liquido con la pectina.
Frullare, aggiungere lo zucchero e far bollire a fuoco alto continuando a mescolare fino a ottenerne la giusta consistenza. Indicativamente deve bollire per almeno 20 minuti.
Mettere la marmellata ancora bollente nei vasi, chiudere bene, capovolgere e lasciare raffreddare lentamente.
Il PANETTONE è un dolce tipico di Milano associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente conosciuto, prodotto e diffuso in tutta Italia. Il Panettone tipico della tradizione artigiana milanese deve essere prodotto secondo il disciplinare approvato dal Comitato tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi nel settembre 2003 e depositato alla Camera di Commercio di Milano. Oltre a elencare gli ingredienti ammessi (che poi vedremo) viene espressamente vietato l’ uso di lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Tutti gli ingredienti devono provenire da coltivazioni “non-OGM” e le farine devono essere fornite da produttori riconosciuti dal comitato.
La “produzione” del Panettone necessita di una programmazione per tempo in particolare per quanto riguarda qualche ingrediente e accessorio. Innanzitutto bisogna procurarsi gli stampi di carta indispensabili per l’ ultima lievitazione e la cottura. Per un panettone da 1 kg ca. consiglio uno stampo come da foto con una base con diametro di ca. 17 cm e altezza 11 cm.
Ora bisogna andare alla ricerca degli aromi per panettone. Si possono acquistare quelli già pronti (attenzione che in genere sono “chimici”) comunque non facilmente reperibili nel commercio al dettaglio oppure ci si può “produrre” il proprio aroma per esempio con la seguente ricetta. Le dosi indicate sono sufficienti per più panettoni. Il preparato può essere conservato in un vaso di vetro ben chiuso in frigorifero per molto tempo. Vediamo ora gli ingredienti per l’aroma:
50 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di miele d’acacia
40 g di sciroppo di glucosio
50 g di arancia candita
50 g di cedro candito
scorza di 1 limone (possibilmente bio e sempre non trattato in superficie)
scorza di 1 arancio (possibilmente bio e sempre non trattato in superficie)
Mezzo bacello di vaniglia (solo l’ interno)
1 cucchiaio di marsala all’ uovo
1 pizzico di sale
Frullare la frutta candita (precedentemente tagliata a cubetti) le scorzette degli agrumi (evitando la parte bianca che è amara). In un pentolino e continuando a mescolare portare a 100° l’acqua, lo zucchero, i semi di vaniglia e il pizzico di sale. Dopo 5 minuti aggiungere il miele, il glucosio e la frutta candita precedentemente tritata. Frullare bene. Aggiungere il liquore e rifrullare molto bene alla massima velocità in modo da rendere il tutto ben omogeneo. Versare in un barattolo di vetro, lasciare raffreddare e mantenere in frigo. La dose per ogni panettone è di circa un cucchiaio colmo. Questo potrebbe essere il risultato:
L’ aroma per panettone di propria produzione
Bene. Ora bisogna procurarsi la giusta farina. Deve essere di frumento e molto forte ovvero con un fattore W almeno di 350 meglio se superiore a 400. La forza della farina è indispensabile per mantenere la lievitazione a lungo. Potrebbe andare bene la farina tipo manitoba ma purtroppo anche in questo caso quello che troviamo in commercio non sempre ci soddisfa. Comunque non è il caso di arrendersi e cercando o andando direttamente presso qualche mulino si trova il prodotto giusto.
Il panettone necessita di due cicli di lievitazione molto lunghi e uno intermedio molto più breve. Ora andrò ad elencare gli ingredienti per 1 panettone da circa 1 kg ma siccome il lavoro e il tempo speso è parecchio consiglio di metterne in “produzione” almeno due. Il primo impasto lo potete impastare assieme (raddoppiando gli ingredienti) mentre per il secondo impasto dovete lavorare ogni panettone singolarmente almeno che non abbiate a disposizione un’ impastatrice industriale. Questi sono gli ingredienti per il PRIMO impasto:
230 g di farina molto forte
130 g di pasta madre rinfrescata più volte nelle ultime 24 ore. (L’ ultimo rinfresco 4 o massimo 5 ore prima). La pasta madre che uso io è rinfrescata con 100 gr farina e 80 di acqua.
2,5 tuorli d’ uovo (uova di media grandezza)
75 g di acqua tiepida
55 g di zucchero
60 g di burro a temperatura ambiente (molto morbido)
Impastate bene il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero. Aggiungete a poco a poco i tuorli e fate lavorare l’ impastatrice finché inizia ad “incordarsi”e si stacca dalla ciotola. Aggiungete ora sempre in piccole dosi il burro e lasciate lavorare a velocità medio bassa finché l’ impasto appaia molto elastico e non appiccicoso al tatto. Questa procedura dovrebbe durare circa 60 minuti.
Così dovrebbe apparire l’ impasto dopo circa 20 minuti
A questo punto mettete l’ impasto in una ciotola molto ampia e ponete a lievitare in luogo tiepido dalle 10 alle 15 ore o fino a quando il volume sarà almeno triplicato. Per esempio potete metterlo nel forno spento. La temperatura all’ interno del forno non dovrebbe mai superare i 28 gradi o scendere al di sotto dei 24. Già la luce accesa all’ interno del forno produce un pò di calore. In un forno casalingo ci stanno al massimo tre ciotole. Per la produzione di tre panettoni. Le foto sotto fanno vedere l’ impasto prima e dopo la lievitazione:
Dopo questa prima fase passiamo al secondo e più importante impasto. Questi sono gli ingredienti del SECONDO impasto:
125 g di farina molto forte
20 grammi di zucchero*
10 g di latte in polvere*
2,5 tuorli d’uovo (uova di media grandezza)*
36 grammi di acqua*
1 cucchiaino di sale*
mezzo cucchiaio di miele*
mezzo cucchiaio di malto d’ orzo*
1 cucchiaio del nostro aroma per panettone*
55 g di burro a temperatura ambiente molto morbido
5 g di burro di cacao (se disponibile)
100 g di uvetta
25 g di arance candite a cubetti
25 g di cedro candito a cubetti
aroma alla vaniglia*
aroma al rum*
1 bicchierino di rum per ammollare l’ uvetta
Termometro da cucina a sonda per controllare la temperatura di cottura
Mettete ad ammollare l’ uvetta in acqua e rum. In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti contrassegnati con asterisco (*) ovvero: l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, il sale, l’ aroma vaniglia, l’aroma rum, il miele, il malto, l’aroma per panettone e i tuorli d’uovo.
Mettete il primo impasto lievitato nell’ impastatrice aggiungete la farina e iniziate ad impastare sempre a velocità medio bassa. Durante le lavorazioni l’ impasto stesso non dovrebbe mai superare i 28 gradi. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungete molto lentamente il composto appena preparato. Successivamente aggiungete sempre a poco a poco i due tipi di burro molto morbidi. Impastate sino ad ottenere un’ impasto molto liscio e molto elastico. Se lo allargate con le dita non dovrebbe rompersi. Potete ora aggiungere i canditi e l’ uvetta. Per evitare che l’ uvetta si spezzi potete fare questo’ ultimo passaggio anche a mano.
Disponete ora l’ impasto su un tavolo da lavoro e formate una palla. Imburrate leggermente il tavolo da lavoro in modo da evitare che l’ impasto ci si attacchi. Coprite l’ impasto e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Dopo questo tempo date delle pieghe alla pasta e formate nuovamente una palla. Disponete la pasta nello stampo. Mettete a lievitare sempre in un posto caldo, al riparo da spifferi. Come sopra va molto bene il forno spento. La temperatura non dovrebbe superare i 28 gradi ne scendere sotto ai 24 circa. Per creare un pò di umidità ponete nel forno anche un recipiente con dell’acqua calda. Dopo circa 6 ore l’ impasto dovrebbe aver raggiunto il bordo dello stampo. Queste le immagini prima e dopo la lievitazione:
Con molta delicatezza e senza scuoterlo tiratelo fuori dal forno e lasciatelo prendere aria per 30 minuti circa in modo che la parte superiore si asciughi un po. Dobbiamo ora passare ad’ un operazione particolare da fare con grande delicatezza per evitare che l’ impasto si “sgonfi”. Con una lametta dovete incidere la parte superiore e fare una croce. Si prende ora ciascun lembo partendo dal centro e sempre con l’ aiuto della lametta lo si taglia dalla parte sottostante. Mettete qualche fiocco di burro per ogni lembo e riportate i lembi nella posizione originale. Queste le immagini:
Siamo ora pronti per la cottura.
Infornate nel forno (statico) preriscaldato a 120° gradi fino a che si sarà alzato definitivamente e non c’è più il rischio che si sgonfi. A questo punto alzate progressivamente la temperatura fino a 150° gradi o massimo 160. Per esempio ogni 5 minuti si può alzare di 10 gradi. Il Panettone sarà cotto quando al centro avrà raggiunto i 92° e pertanto bisogna avere un termometro da cucina a sonda da infilare nel panettone mentre cuoce. Se nella fase di aumento della temperatura la superficie dovesse diventare troppo scura si può coprire con della carta stagnola.
Terminata la cottura si passa alla fase di raffreddamento. Infilzate il panettone alla base con dei ferri lunghi (tipo spiedini o da maglia) e mettetelo a raffreddare capovolto in sospensione con l’aiuto dei ferri (per esempio all’ interno di una pentola appoggiando i ferri sul bordo).
Dopo circa 6 ore il panettone dovrebbe essere pronto per essere confezionato in sacchetti di plastica ben chiusi per evitare che si asciughi troppo.
Buono per la consumazione dopo qualche giorno. È ottimo se gustato leggermente riscaldato, anche in forno a microonde, in modo che burro e aromi possano sprigionare completamente i propri profumi e la pasta risulterà particolarmente morbida.
La pizza, è uno dei piatti più classici della cucina Napoletana. Il più conosciuto sia in Italia che all’estero. L’ impasto classico napoletano prevede unicamente farina, acqua e lievito (meglio se naturale come nel mio caso). Nessuna aggiunta di grassi. La farcitura di base è con passata di pomodoro e mozzarella. Profumata con origano o basilico. Viene cotta esclusivamente in forno a legna.
Fare la pizza e semplicemente mangiarla in compagnia in casa o fuori rappresenta sempre momenti allegri e rilassanti.
Qui propongo la variante “Pastaivo” adattata al lievito madre e con la cottura “forzata” nel forno casalingo. L’ impasto va preparato almeno 12 ore prima. Potete anche prepararlo uno o due giorni prima. Si conserva benissimo in frigorifero.
Ingredienti (per 5 pizze):
290 g di Acqua tiepida
250 g di Pasta Madre (idratata all’ 80%)
500 g di Farina (medio forte)
1 cucchiaino di miele (per aiutare la lievitazione naturale)
q.b. di sale (1 cucchiaino)
Amalgamare bene la Pasta Madre con l’ acqua e il miele. Aggiungere la farina e il sale e impastare fine ad ottenere un’ impasto morbido, non appiccicoso con il quale riusciamo a formare 5 panetti che dovrebbe avere un peso di ca. 200/210 grammi l’ uno. La quantità di acqua dipende sempre dal tipo di farina che usiamo. L’ assorbimento di acqua dipende dalla qualità e dalle caratteristiche della farina. Aggiustate l’ acqua o la farina in corso d’opera.
Questi sono i 5 panetti che metto nel frigorifero in un contenitore di plastica. Togliere dal frigo circa due ore prima della preparazione/cottura in modo da riportarli a temperatura ambiente.
Infarinate ora bene un piano da lavoro e stendete con le mani “a disco” il panetto.
Potete ora farcire a piacimento.
Cuocere in forno preriscaldato ad almeno 220° per ca. 8 minuti.
Qualche suggerimento per pizze speciali.
Gorgonzola, uvetta e pinoli o noci o pistacchi:
Pizza bianca con la pancetta arrotolata. La pancetta va aggiunta una volta cotta la pizza:
Bianca all’ olio extravergine d’oliva e rosmarino:
Dolcetti sfiziosi ideali per la prima colazione e come merenda, soprattutto in inverno quando, a causa del freddo, il corpo e la pelle hanno bisogno di un surplus di nutrimento dato dalle proprietà’ della frutta secca. Il nostro bimbo ne porta sempre una doppia dose da distribuire ai compagni che partecipano volentieri a questa deliziosa pausa.
Ingredienti:
300 g Pasta Madre rinfrescata di recente
2 tuorli d’uovo
100 g di burro molto morbido
40 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
80 g di zucchero
300 g di farina 00 (molto forte)
5 g di sale
vaniglia in polvere se disponibile o aroma alla vaniglia
per il ripieno:
100 g nocciole tritate (non farina)
50 g mandorle tritate (non farina)
2 bianchi d’uovo
100 g di zucchero
Nell’ impastatrice mescolare inizialmente la Pasta Madre, i tuorli, il burro, l’ acqua, il miele e lo zucchero. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungere la farina, il sale e l’ aroma. Impastare fino ad ottenere una pasta morbida e molto elastica.
Stendere la pasta con il matterello a formare un rettangolo/quadrato circa.
Per il ripieno mescolare bene le nocciole, le mandorle, i bianchi d’ uovo e lo zucchero e stendere uniformemente su tutta la superficie della pasta.
Arrotolare e tagliare a fette spesse circa 1,5 o 2 cm.
Disporre le singole fette ben distanziate sulle teglie. Se le fette risultano “schiacciate” a seguito del taglio consiglio di allargarle leggermente dopo averle disposte in teglia in modo che possano lievitare più facilmente. Spennellare con latte tiepido e mettere a lievitare in luogo abbastanza caldo al riparo da correnti d’aria per ca. 8 ore. Per esempio durante la notte.
A lievitazione conclusa infornare per ca. 20/25 minuti a 170° gradi ca. ventilato. Ultimata la cottura spennellare le chiocciole con della marmellata (p.e. di albicocche).
La Pasta Madre e dintorni 