I “Buchteln”!

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata. Possono essere vuoti o riempiti di marmellata o nocciole e noci, in dimensioni più’ piccole possono diventare anche fantastici panini farciti con il salato. Vengono cotti in una pirofila o teglia in modo che si attacchino l’uno all’altro.

Sono originari della Boemia ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina come anche a Trieste. Vengono anche chiamati pane Danubio. I Buchteln tradizionali sono riempiti con confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nel Cafè Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.

La mia ricetta non è segreta ma vi posso assicurare che sono altrettanto deliziosi. L’ ingrediente segreto? La passione.

Ingredienti:

300 g Pasta Madre (rinfrescata di recente)
1 uovo
125 g latte tiepido
50 g burro morbido
90 g zucchero
400 g farina di frumento 00 (molto forte)
1 cucchiaino di sale
1 rosso d’uovo (per spennellare prima di infornare)

NB: La mia Pasta Madre viene rinfrescata con un rapporto di 80 g di acqua su 100 di farina. Sulla base dell’ idratazione della pasta madre bisognerà aggiustare la quantità di latte.

Nell’ impastatrice mescolate bene lo zucchero con l’ uovo e il latte. Aggiungete la pasta madre. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungete circa metà della farina, continuando a far mescolare. Aggiungete ora il sale e a poco a poco la rimanente farina. Quando la farina è completamente assorbita e sempre facendo lavorare l’ impastatrice aggiungete a poco a poco il burro che deve essere molto morbido. Lasciate lavorare l’ impastatrice. Dopo ca. venti minuti la pasta sarà diventata molto morbida ed elastica. Togliete dal’ impastatrice e formate una palla. Mettetela in un contenitore ben oliato e coperto a riposare per ca. 60 minuti. Nel forno spento va bene. Così si dovrebbe presentare la pasta dopo questo primo periodo di lievitazione.

A questo punto dobbiamo dare le pieghe alla pasta in modo da renderla ancora più elastica. Con l’ aiuto del matterello formate una striscia rettangolare. Piegate come da foto sottostanti la pasta. Un terzo sul terzo in mezzo e poi il restante terzo sopra. Girate la pasta di 90 gradi e ripetete l’ operazione in modo da stendere i lati che in precedenza non sono stati piegati. Questa operazione va ripetuta almeno 3 volte.

La pasta così facendo diventa molto elastica, il glutine si attiva e permette una migliore lievitazione. Formate una palla e fatela riposare nuovamente per ca. 20 minuti semplicemente sulla spianatoia coperta da una scodella.